Réaliser un court-bouillon au lait

Ce liquide aromatique est utilisé pour cuire des poissons ou des parties de poissons dont on (...)

Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée

Aspic : mets décoré dressé dans de la gelée.

Farcir une caille

La caille est farcie après avoir été désossée.

Pomme duchesse

Appareil composé de pulpe de pomme de terre séchée, de beurre et jaunes d’œufs, sel fin et muscade. (...)

Talmouses en tricorne

Feuilletés en forme de chapeau « tricorne » garnis de sauce Mornay.

Farcir un râble de lapin

Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.

Roux blond

Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)

Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)