« Faire la cuisine, avec amour et science » Hervé This

Interview d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. Hervé This travaille pour (...)

Concours du jeune professionnel du café

Concours International du Jeune Professionnel du Café Finale Nationale 15e édition - Nice, 02 (...)

Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre

Blanchir : travailler au fouet des jaunes d’œufs sur lesquels on verse du sucre semoule. En (...)

Tamiser

Tamiser : passer un aliment au travers d’un tamis. Par exemple de la farine pour enlever des (...)

Organiser le poste de travail : éplucher et laver des légumes (...)

Enlever les parties non comestibles des fruits et légumes à l’aide de couteaux ou épluche-légumes, (...)

Glacer des petits légumes

cuire des légumes tournés à couvert avec un peu d’eau, sel, sucre et beurre ; en fin de cuisson, (...)

Habiller une volaille - Exemple : habiller un poulet

Étirer, flamber puis vider une volaille ; l’apprêter pour la rendre consommable.

La mise en place permanente

Petits outils (pochon, écumoire, spatule, cuillères) placés à portée de main sur le fourneau pour (...)

Découper un papier rond

Un disque de papier sert à limiter l’évaporation d’un liquide en cours de cuisson tout en (...)