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La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)
9 juin 2009
![Logo Duxelles sèche, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0082.jpg)
Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu (...)
9 juin 2009
![Logo Écailler un poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0083.jpg)
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle (...)
8 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0005.jpg)
Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 Crème (...)
8 juin 2009
![Logo Crème frangipane, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0062.jpg)
Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (...)
8 juin 2009
![Logo Crème pâtissière, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0064.jpg)
Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (...)
8 juin 2009
![Logo Croûtons frits, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0065.jpg)
Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)
8 juin 2009
![Logo Cuire à l'anglaise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0066.jpg)
Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale et (...)
8 juin 2009
![Logo Pousser la pâte à savarin, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0067.jpg)
Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un (...)
8 juin 2009
![Logo Décanter de la viande, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0068.jpg)