Indifférent
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Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 juillet 2009
![Logo Singer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0210.jpg)
Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009
![Logo Tailler en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0211.jpg)
Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (...)
12 juillet 2009
![Logo Steaks sautés Bercy, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0212.jpg)
Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)
11 juillet 2009
![Logo Glacer à la salamandre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0163.jpg)
Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La (...)
11 juillet 2009
![Logo Griller un poisson épais, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0164.jpg)
Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)
11 juillet 2009
![Logo Griller des viandes blanches, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0165.jpg)
Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire. Article du document
11 juillet 2009
![Logo Habiller un carré de porc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0166.jpg)
Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.
11 juillet 2009
![Logo Habiller une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0167.jpg)
Ébarber, vider, rincer un turbot. Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; (...)
11 juillet 2009
![Logo Habiller un turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0168.jpg)