Parole du chef. « Atelier expérimental - Délice de chocolat aux (...)

Jean-François Gautier est PLP pâtisserie au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)

Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Délice de (...)

Christian Mairey est professeur agrégé de sciences au lycée des métiers de l’hôtellerie et du (...)

Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Fondant de (...)

Christian Mairey est professeur agrégé de sciences au lycée des métiers de l’hôtellerie et du (...)

Choix d’une crème pour le glaçage au chocolat. Atelier (...)

Jean-François Gautier est PLP pâtisserie au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)

Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse (...)

Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)

Pocher des filets de soles. Atelier expérimental

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5 Beurre Kg 0,040 (...)

Mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère). Atelier (...)

Pour 8 personnes DenréesUnitésQuantités Légumes : (chou-fleur, carottes, courgettes, navets, (...)

Mousses de légumes (Crème UHT liquide légère). Atelier (...)

La mousse de légumes est réalisée à partir de divers légumes réduit en purées contrairement au flan (...)

Monter les délices de chocolat. Atelier expérimental

Jean-François Gautier est PLP pâtisserie au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)