Appareil à crème prise sucré

Appareil de base pour préparations de pâtisserie. DenréesUnitésQuantités Lait L 0,200 Crème (…)

Beurre blanc

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement (…)

Crème d’amandes

La crème d’amandes permet de rendre imperméable la pâte à tarte sablée, sucrée, feuilletée... (…)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (…)

Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre

Blanchir : travailler au fouet des jaunes d’œufs sur lesquels on verse du sucre semoule. En (…)

Pâte sablée

Pâte sablée : pâte de base pour réaliser des tartes, tartelettes et petits fours sucrés. Pour (…)

Beurrer une plaque, des moules

Beurrer : appliquer un film de beurre clarifié sur une surface afin de la rendre moins adhérente.

Abaisser et foncer des cercles

Abaisser la pâte : étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pour lui donner une épaisseur uniforme (…)

Clarifier un œuf

Clarifier un œuf : séparer le jaune du blanc.