Peser des œufs

La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le calibrage. (...)

Étuver des légumes

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver (...)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 Crème (...)

Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (...)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale et (...)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, décorer (...)

Crème Chantilly

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (...)

Crème diplomate

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée (...)