Vocabulaire
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Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles (...)
30 dicembre 2012
Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)
12 luglio 2009
Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)
12 luglio 2009
Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (...)
2 gennaio 2013
Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (...)
2 gennaio 2013
Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.
13 luglio 2009
Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (...)
16 febbraio 2011
Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 luglio 2009
Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (...)
9 giugno 2009
Tailler des zestes en julienne
Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.
30 giugno 2009
Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)
1 gennaio 2009
Fines lanières de feuilles de légumes: laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (...)
15 luglio 2009