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« fonds brun »
151 vidéos en
Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)
12 juillet 2009
Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 juillet 2009
Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.
15 juillet 2009
Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.
15 juillet 2009
Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)
15 juillet 2009
Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)
15 juillet 2009
C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)
31 octobre 2009
Préparer une mousse de décoration (écume)
Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. (...)
7 décembre 2009
Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (...)
9 avril 2010