Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)

Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)

Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)

Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)

Fouler

Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)