Vocabulaire
144 vidéos en
(classement alphabétique ici)
Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)
25 juin 2009
![Logo Écumer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0085.jpg)
Décomposition de la technique « émincer ». Ce film montre avec toutes les précautions de sécurité (...)
14 février 2010
![Logo Émincer](IMG/jpg/473.jpg)
Émincer des champignons de Paris
Couper de fines tranches de champignons de Paris lavés. Ces tranches fines cuiront rapidement et (...)
25 juin 2009
![Logo Émincer des champignons de Paris, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0086.jpg)
Encamisar un molde de pastelería
Cubrir con mantequilla y harina un molde para evitar que los alimentos se peguen. Por ejemplo, (...)
16 février 2011
![Logo Encamisar un molde de pastelería](IMG/jpg/0054-2.jpg)
Picar champiñones al sesgo, en cuatro, seis u ocho trozos, dependiendo de su tamaño. Esta antigua (...)
11 février 2011
![Logo Escalopar champiñones](IMG/jpg/0090-3.jpg)
Couper des champignons en biais, en quatre six ou huit morceaux en fonction de la taille. Cette (...)
25 juin 2009
![Logo Escaloper des champignons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0090.jpg)
A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un (...)
1er juin 2013
![Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0159.jpg)
![Logo Farcir un râble de lapin, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0258.jpg)
Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (...)
26 juin 2009
![Logo Festonner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0094.jpg)
Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)
10 juillet 2009
![Logo Filet de sole Bonne Femme, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0160.jpg)
Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun clair de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0161.jpg)
Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun lié, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0162.jpg)