Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut (…)

Émincer

Décomposition de la technique « émincer ». Ce film montre avec toutes les précautions de (…)

Émincer des champignons de Paris

Couper de fines tranches de champignons de Paris lavés. Ces tranches fines cuiront rapidement et (…)

Encamisar un molde de pastelería

Cubrir con mantequilla y harina un molde para evitar que los alimentos se peguen. Por ejemplo, (…)

Escalopar champiñones

Picar champiñones al sesgo, en cuatro, seis u ocho trozos, dependiendo de su tamaño. Esta (…)

Escaloper des champignons

Couper des champignons en biais, en quatre six ou huit morceaux en fonction de la taille. Cette (…)

Farce mousseline

A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un (…)

Farcir un râble de lapin

Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.

Festonner

Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (…)

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au (…)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (…)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun (…)