Vocabulaire
144 vidéos en
(classement alphabétique ici)
Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009
![Logo Tailler en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0211.jpg)
![Logo Tailler en macédoine, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0223.jpg)
Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)
13 juillet 2009
![Logo Tailler en mirepoix, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0224.jpg)
Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)
13 juillet 2009
![Logo Tailler en paysanne](IMG/jpg/0225.jpg)
Tamiser : passer un aliment au travers d’un tamis. Par exemple de la farine pour enlever des (...)
1er janvier 2008
![Logo Tamiser, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0002.jpg)
Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (...)
13 juillet 2009
![Logo Tamponner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0226.jpg)
Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (...)
15 juillet 2009
![Logo Torréfier, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0001.jpg)
Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et (...)
1er janvier 2008
![Logo Tourner des petits légumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0028.jpg)
Une poche est utilisés aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie pour garnir des pièces, décorer, (...)
1er janvier 2008
![Logo Utiliser une poche à douille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0035.jpg)
Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.
15 juillet 2009
![Logo Vanner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0228.jpg)
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
1er janvier 2008
![Logo Velouté, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0025.jpg)
Vider une volaille - Exemple : vider un poulet
Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après (...)
15 juillet 2009
![Logo Vider une volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0263.jpg)