Vocabulaire
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(classement alphabétique ici)
Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles (...)
30 décembre 2012
![Logo Roux blanco](IMG/jpg/roux.jpg)
Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)
12 juillet 2009
![Logo Roux blond, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0204.jpg)
Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)
12 juillet 2009
![Logo Roux brun, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0205.jpg)
Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (...)
2 janvier 2013
![Logo Roux oscuro](IMG/jpg/roux_oscuro.jpg)
Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (...)
2 janvier 2013
![Logo Roux rubio](IMG/jpg/roux_rubio.jpg)
Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.
13 juillet 2009
![Logo Segments de citrons en dés, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0214.jpg)
Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (...)
16 février 2011
![Logo Separar claras y yemas](IMG/jpg/0156-2.jpg)
Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 juillet 2009
![Logo Singer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0210.jpg)
Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (...)
9 juin 2009
![Logo Détailler des lardons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0080.jpg)
Tailler des zestes en julienne
Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.
30 juin 2009
![Logo Tailler des zestes en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0142.jpg)
Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)
1er janvier 2009
![Logo Tailler en brunoise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0044.jpg)
Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (...)
15 juillet 2009
![Logo Tailler en chiffonnade](IMG/jpg/0230.jpg)