Roux blanco

Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles (...)

Roux blond

Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)

Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)

Roux oscuro

Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (...)

Roux rubio

Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (...)

Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.

Separar claras y yemas

Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (...)

Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)

Tailler des lardons

Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (...)

Tailler des zestes en julienne

Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.

Tailler en brunoise

Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)

Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (...)