Vocabulaire
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Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille pour rôtir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0051.jpg)
À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)
4 juin 2009
![Logo Canneler des agrumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0052.jpg)
Cardinaliser : colorer en rouge des carapaces de crustacés en les saisissant dans de la matière (...)
9 avril 2010
![Logo Cardinaliser](IMG/jpg/512.jpg)
Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)
4 juin 2009
![Logo Chapelure, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0053.jpg)
Chemiser un moule à pâtisserie
Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)
4 juin 2009
![Logo Chemiser un moule à pâtisserie, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0054.jpg)
Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)
1er janvier 2008
![Logo Ciseler de l'échalote, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0031.jpg)
Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)
1er janvier 2009
![Logo Ciseler un oignon, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0045.jpg)
Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)
10 juillet 2009
![Logo Clarifier des œufs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0156.jpg)
fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)
7 juin 2009
![Logo Clarifier du beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0055.jpg)
![Logo Clarifier un œuf, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0018.jpg)
C’est enfoncer des clous de girofle dans un oignon qui servira ensuite de garniture aromatique à (...)
12 février 2010
![Logo Clouter un oignon](IMG/jpg/459.jpg)
![Logo Concasser des tomates](IMG/jpg/0231.jpg)