Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)

Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)

Cardinaliser

Cardinaliser : colorer en rouge des carapaces de crustacés en les saisissant dans de la matière (...)

Chapelure

Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)

Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)

Ciseler de l’échalote

Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)

Ciseler un oignon

Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)

Clarifier un œuf

Clarifier un œuf : séparer le jaune du blanc.

Clouter un oignon

C’est enfoncer des clous de girofle dans un oignon qui servira ensuite de garniture aromatique à (...)

Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.