Vocabulaire
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Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)
4 June 2009
À l’aide d’un couteau à canneler ou «canneleur» pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)
4 June 2009
Cardinaliser : colorer en rouge des carapaces de crustacés en les saisissant dans de la matière (...)
9 April 2010
Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)
4 June 2009
Chemiser un moule à pâtisserie
Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple: chemiser (...)
4 June 2009
Ciseler: tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)
1 January 2008
Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)
1 January 2009
Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)
10 July 2009
fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)
7 June 2009
C’est enfoncer des clous de girofle dans un oignon qui servira ensuite de garniture aromatique à (...)
12 February 2010