Volailles - gibiers
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Le poulet rôti pour cinq personnes
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
26 décembre 2009
![Logo Découpage de volaille : le poulet rôti pour cinq personnes](IMG/jpg/0374.jpg)
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
26 décembre 2009
![Logo Découpage de volaille : le poulet grillé](IMG/jpg/0375.jpg)
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
26 décembre 2009
![Logo Découpage de volaille : le poulet rôti](IMG/jpg/0376.jpg)
Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite entière, (...)
27 novembre 2009
![Logo Désosser une caille](IMG/jpg/0322.jpg)
![Logo Farcir une caille](IMG/jpg/0323.jpg)
Façonner et pocher des quenelles
Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)
6 novembre 2009
![Logo Façonner et pocher des quenelles](IMG/jpg/0309.jpg)
Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de (...)
6 novembre 2009
![Logo Farce mousseline réalisée avec le Pacojet](IMG/jpg/0310.jpg)
Les découpages en salle devant les clients sont des techniques visant à valoriser des produits (...)
16 octobre 2009
![Logo Découpage du poulet poché sauce suprême en salle](IMG/jpg/0285.jpg)
Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper un lapin à cru, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0232.jpg)