Formar perlas de verdura

Para formar perlas necesitará una cucharita especial para hacer papas noisette o parisien, la (...)

Encamisar un molde de pastelería

Cubrir con mantequilla y harina un molde para evitar que los alimentos se peguen. Por ejemplo, (...)

Separar claras y yemas

Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (...)

Rodajas gruesas de pescado o postas

Rodajas gruesas o postas. Una posta es una rebanada bastante gruesa de un pescado (...)

Paisana

Cortar finas rebanadas de 1 milímetro. Las verduras que se pican en paisana sirven como (...)

Mondar jitomates

Mondar : retirar la piel a una fruta o verdura. Para esta técnica puede usarse un pelador, freír (...)

Picar en juliana

Filamentos de verdura de 3 a 6 centímetros de largo por 1 de ancho. También se puede usar una (...)

Escalopar champiñones

Picar champiñones al sesgo, en cuatro, seis u ocho trozos, dependiendo de su tamaño. Esta antigua (...)

Picar chalote

Picar chalote: cortar con un cuchillo fino, mondador o filetero, cubos de chalote o cebolla de (...)