Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)

Habiller un poisson

Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Habiller une sole à filets

Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.

Hacher des champignons de Paris

Hacher finement des champignons de Paris pour réaliser une Duxelles. On peut utiliser un cutter (...)

Hacher du persil

Hacher : couper en minuscules morceaux avec un couteau « éminceur » ou un hachoir. Les feuilles de (...)

Faire du thé

Comment préparer un thé ou une infusion en restauration

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)