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Glacer des petits oignons à brun
Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)
28 juin 2009
![Logo Glacer des petits oignons à brun, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0101.jpg)
Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)
28 juin 2009
![Logo Habiller un contrefilet, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0102.jpg)
![Logo Habiller un poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0103.jpg)
![Logo Habiller une sole filet, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0104.jpg)
![Logo Habiller une sole portion, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0105.jpg)
Hacher des champignons de Paris
Hacher finement des champignons de Paris pour réaliser une Duxelles. On peut utiliser un cutter (...)
28 juin 2009
![Logo Hacher des champignons de Paris, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0106.jpg)
Hacher : couper en minuscules morceaux avec un couteau « éminceur » ou un hachoir. Les feuilles de (...)
28 juin 2009
![Logo Hacher du persil, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0107.jpg)
![Logo Faire du thé, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0092.jpg)
farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)
26 juin 2009
![Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0093.jpg)