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Glacer une pièce braisée ou poêlée
Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)
14 mars 2010

Gondole : plier une serviette en gondole
Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat (...)
14 mars 2010

Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement (...)
14 mars 2010

Pocher est une cuisson dans un liquide. En fonction de la nature de l’aliment à cuire et des (...)
14 mars 2010

Réaliser des moules « marinière »
Moules « marinière » ou « à la marinière » : c’est la préparation de base des moules cuites. Il existe (...)
14 mars 2010

Découper un poulet en crapaudine
Habiller en crapaudine est une technique ancienne appliquée à des volailles ou gibiers, et tout (...)
14 février 2010

Réaliser un poulet grillé à l’américaine
Le poulet découpé à l’américaine est marqué sur le gril puis fini au four. En fin de cuisson le (...)
14 février 2010

Réaliser un poulet grillé en crapaudine
Le poulet découpé en crapaudine est marqué sur le gril pour le quadriller. La cuisson est finie au (...)
14 février 2010

La lotte ou baudroie est un poisson de grand fond très apprécié pour sa chair ferme et savoureuse. (...)
14 février 2010
