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Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)

Cuisine et mixité

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Pluches de cerfeuil

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Tailler des zestes en julienne

Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.

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Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)

Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)

Imbiber des savarins

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (...)

Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)