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Pommes chips

La pomme chips est une pomme tranchée à la mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever l’amidon libéré (...)

Pomme duchesse

Appareil composé de pulpe de pomme de terre séchée, de beurre et jaunes d’œufs, sel fin et muscade. (...)

Préparer la table pour l’entrée

Lors du déroulement du service une chronologie d’actions et de gestes est organisée. Ici, les (...)

Préparer la serviette pour l’assiette de transport des (...)

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Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes et (...)

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Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : fourchettes, couteaux et (...)

Façonner et pocher des quenelles

Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)

Farce mousseline

Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de (...)