Préparer l’assiette de transport pour les cuillères à entremet

Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : cuillères seules.

Pommes chips

La pomme chips est une pomme tranchée à la mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever l’amidon (…)

Pomme duchesse

Appareil composé de pulpe de pomme de terre séchée, de beurre et jaunes d’œufs, sel fin et (…)

Préparer la table pour l’entrée

Lors du déroulement du service une chronologie d’actions et de gestes est organisée. Ici, les (…)

Préparer la serviette pour l’assiette de transport des couverts

L’assiette de transport permettra de donner avec élégance aux clients les différents ustensiles (…)

Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes (…)

Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : fourchettes et couteaux

Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes, (…)

Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : fourchettes, couteaux et cuillères

Façonner et pocher des quenelles

Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (…)

Farce mousseline

Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de (…)