Roux blanc

Roux blanc : tant pour tant de farine et beurre cuits ensemble sans coloration.

Velouté

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Riz pilaf

Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (...)

Tourner des petits légumes

Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et (...)

Glacer des petits légumes à blanc

Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après (...)

Ciseler de l’échalote

Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)

Suer des légumes taillés

Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse

Crème fouettée ou crème foisonnée

Crème fouettée ou foisonnée : incorporer de l’air dans de la crème fraîche liquide très froide à (...)

Sauce Mayonnaise

Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (...)