Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (…)

Nettoyage des assiettes et de la platerie

Pour éviter des traces sur la surface des assiettes ou de certains plats. L’utilisation d’eau (…)

Nettoyage des verres

Laver et essuyer les verres pour éliminer toutes les traces.

Parer de la viande

Parer, c’est enlever les parties non comestibles et les parties non souhaitées. pour la viande, (…)

Peler à vif

Enlever la peau des agrumes citrons, oranges, ...) à l’aide d’un couteau d’office ou un filet de (…)

Peser des œufs

La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le (…)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (…)

Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (…)

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (…)