Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au (…)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (…)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun (…)

Cuisine et mixité

Au collège Jean-Macé de Clichy-La-Garenne la classe de 4ème C a expérimenté une action mise en (…)

Pluches de cerfeuil

Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (…)

Tailler des zestes en julienne

Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.

Historier des citrons

Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus (…)

Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (…)

Imbiber des savarins

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (…)