Bouquet garni

Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (…)

Brider un turbot

Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (…)

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque (…)

Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.

Détailler des tronçons de turbot

Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (…)

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au (…)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (…)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun (…)

Cuisine et mixité

Au collège Jean-Macé de Clichy-La-Garenne la classe de 4ème C a expérimenté une action mise en (…)