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Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009
Au collège Jean-Macé de Clichy-La-Garenne la classe de 4ème C a expérimenté une action mise en place (...)
7 juillet 2009
Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (...)
30 juin 2009
Tailler des zestes en julienne
Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.
30 juin 2009
Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)
29 juin 2009
Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)
29 juin 2009
Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (...)
29 juin 2009
Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet
Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)
29 juin 2009
Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (...)
29 juin 2009