Réaliser une crème mousseline légère

La crème mousseline légère est utilisée pour garnir des entremets, par exemple un Paris-Brest. Elle (...)

Réaliser un Paris-Brest

Le Paris-Brest est un gâteau créé à l’occasion de la course cycliste éponyme. A l’origine, ce gâteau (...)

Clouter un oignon

C’est enfoncer des clous de girofle dans un oignon qui servira ensuite de garniture aromatique à (...)

Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons

Cette préparation aromatique servira ensuite pour pocher des poissons. Ce court bouillon doit (...)

Réaliser un court-bouillon au lait

Ce liquide aromatique est utilisé pour cuire des poissons ou des parties de poissons dont on (...)

Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée

Aspic : mets décoré dressé dans de la gelée.

Habiller un carré d’agneau

Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes. Il faut (...)

Rôtir un carré d’agneau

La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. (...)

Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale

Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi (...)