Tailler - tourner - découper
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Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009
Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.
11 juillet 2009
Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de (...)
11 juillet 2009
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009
Tailler des zestes en julienne
Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.
30 juin 2009
Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet
Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)
29 juin 2009
Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)
29 juin 2009
Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)
29 juin 2009
Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (...)
29 juin 2009
