Indifférent
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Découpage de l’ananas en spirale
Découpe d’un ananas devant le client durant le service.
10 juillet 2009
![Logo Ananas en spirale, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0150.jpg)
Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)
10 juillet 2009
![Logo Beurrer un moule, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0151.jpg)
Blanchir des jaunes et du sucre
Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)
10 juillet 2009
![Logo Blanchir (jaunes & sucre), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0152.jpg)
Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)
10 juillet 2009
![Logo Bouquet garni, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0153.jpg)
Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (...)
10 juillet 2009
![Logo Brider un turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0155.jpg)
Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)
10 juillet 2009
![Logo Clarifier des œufs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0156.jpg)
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009
![Logo Désosser une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0157.jpg)
Détailler des tronçons de turbot
Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)
10 juillet 2009
![Logo Détailler des tronçons de turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0158.jpg)
Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)
10 juillet 2009
![Logo Filet de sole Bonne Femme, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0160.jpg)