Fruits - légumes
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Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver (...)
25 juin 2009
Découpe du melon pour une personne
Travail de découpe de fruits devant le client pendant le service.
9 juin 2009
Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)
9 juin 2009
La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)
9 juin 2009
Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)
8 juin 2009
À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)
4 juin 2009
Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)
1er janvier 2009
