Économat - épicerie - cave
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Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun lié, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0162.jpg)
Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)
29 juin 2009
![Logo Jus de rôti, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0113.jpg)
Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")
Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (...)
29 juin 2009
![Logo Lier au beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0118.jpg)
Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la (...)
29 juin 2009
![Logo Lustrer au nappage, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0119.jpg)
![Logo Mouler des savarins, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0122.jpg)
![Logo Faire du thé, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0092.jpg)
Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)
26 juin 2009
![Logo Fond de poêlage, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0096.jpg)
Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009
![Logo Déglacer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0075.jpg)
Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (...)
8 juin 2009
![Logo Croûtons frits, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0065.jpg)