Peler à vif

Enlever la peau des agrumes citrons, oranges, ...) à l’aide d’un couteau d’office ou un filet de (…)

Peser des œufs

La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le (…)

Habiller un poisson

Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Hacher des champignons de Paris

Hacher finement des champignons de Paris pour réaliser une Duxelles. On peut utiliser un cutter (…)

Hacher du persil

Hacher : couper en minuscules morceaux avec un couteau « éminceur » ou un hachoir. Les feuilles (…)

Festonner

Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (…)

Fonds de poêlage

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud (…)

Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (…)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut (…)