Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la brillance.

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (…)

À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (…)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (…)

Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par (…)

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (…)

Riz pilaf

Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (…)

Suer des légumes taillés

Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse