Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (…)

Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la brillance.

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (…)

À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (…)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (…)

Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par (…)

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (…)

Riz pilaf

Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (…)

Suer des légumes taillés

Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse