Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (…)

Habiller une sole à filets

Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.

Faire du thé

Comment préparer un thé ou une infusion en restauration

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à (…)

Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet

Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (…)

Désosser une cuisse de volaille, de poulet

Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée (…)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)

Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (…)