Brider un turbot

Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (…)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (…)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun (…)

Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (…)

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (…)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (…)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (…)

Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (…)