Pommes fondantes

La plus grosse des pommes tournées, mais avec une assise. Blanchie puis cuite au four dans du (…)

Roux blond

Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (…)

Sauce Mornay

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (…)

Steaks sautés Bercy

Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (…)

Griller un poisson épais

Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La cuisson (…)

Griller des viandes blanches

Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir (…)

Habiller un carré de porc

Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire. Article du document

La pâte feuilletée classique

Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. (…)

Pâte à choux (sans dessécher)

Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, (…)