Faire du thé

Comment préparer un thé ou une infusion en restauration

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)

Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet

Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (...)

Désosser une cuisse de volaille, de poulet

Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée pourra (...)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 Crème (...)

Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (...)

Coucher à la poche à douilles

déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des (...)

Blanquette de veau

Plat de cuisine traditionnelle à base de veau (épaule, paleron) poché. Le bouillon est utilisé (...)

À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (...)