Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (...)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)

Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)

Habiller une sole à filets

Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.