Confirmé
315 vidéos en
Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)
29 juin 2009
![Logo Hygiène des mains, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0109.jpg)
Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)
29 juin 2009
![Logo Monter au beurre, par laurent Nadiras](IMG/jpg/0121.jpg)
![Logo Mouler des savarins, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0122.jpg)
Ragoût à brun (navarin d’agneau)
Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (...)
29 juin 2009
![Logo Ragoût à brun (navarin d'agneau), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0125.jpg)
Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)
29 juin 2009
![Logo Pincer des sucs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0131.jpg)
Glacer des petits oignons à brun
Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)
28 juin 2009
![Logo Glacer des petits oignons à brun, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0101.jpg)
Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)
28 juin 2009
![Logo Habiller un contrefilet, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0102.jpg)
![Logo Habiller une sole filet, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0104.jpg)
![Logo Habiller une sole portion, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0105.jpg)