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Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (...)
12 juillet 2009
![Logo Steaks sautés Bercy, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0212.jpg)
Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La (...)
11 juillet 2009
![Logo Griller un poisson épais, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0164.jpg)
Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)
11 juillet 2009
![Logo Griller des viandes blanches, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0165.jpg)
Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire. Article du document
11 juillet 2009
![Logo Habiller un carré de porc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0166.jpg)
Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il (...)
10 juillet 2009
![Logo La pâte feuilletée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0144.jpg)
Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, (...)
10 juillet 2009
![Logo Réaliser la pâte à choux](IMG/jpg/0146.jpg)
Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (...)
10 juillet 2009
![Logo Brider un turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0155.jpg)
Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun clair de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0161.jpg)
Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun lié, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0162.jpg)