Steaks sautés Bercy

Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (...)

Griller un poisson épais

Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La (...)

Griller des viandes blanches

Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)

Habiller un carré de porc

Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire. Article du document

La pâte feuilletée classique

Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il (...)

Pâte à choux (sans dessécher)

Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, (...)

Brider un turbot

Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (...)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)