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Réaliser une crème mousseline légère
La crème mousseline légère est utilisée pour garnir des entremets, par exemple un Paris-Brest. Elle (...)
14 février 2010
Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée
Aspic : mets décoré dressé dans de la gelée.
11 février 2010
Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes. Il faut (...)
11 février 2010
La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. (...)
11 février 2010
Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale
Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi (...)
11 février 2010
Découpage de fruits : le demi pamplemousse cerisette
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
28 décembre 2009
Préparation de restaurant : la figue à l’italienne
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
28 décembre 2009
Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres (...)
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
28 décembre 2009
Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres (...)
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28 décembre 2009
