Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (…)

Blanchir des jaunes et du sucre

Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou (…)

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque (…)

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (…)

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (…)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Peser des œufs

La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le (…)

Étuver des légumes

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut (…)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)