« Chocolat chantilly »

Cette recette de chocolat chantilly est un clin d’œil à Hervé This qui a démontré scientifiquement (...)

Réaliser des décors ondulés

Les décors ondulés sont réalisés avec du chocolat tempéré qui est cristallisé puis durci sur un (...)

Tourner des champignons

Tourner des champignons est une technique décorative. Les têtes tournées sont cuites à blanc et (...)

Chaud-froiter des morceaux de poulet

Réaliser des chauds-froids de volaille, de viande blanche ou de poisson. Ici, nous vous (...)

Pâte à bombe

Cette recette est réalisée à base de sirop. On peut aussi faire une pâte à bombe avec du sucre cuit (...)

Mousse au chocolat

Dessert à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée. Proportions : (...)

Fraiser

Fraiser (ou fraser) : homogénéiser une pâte en l’écrasant avec la base de la paume de la (...)

Réaliser « Banana Bliss »

Michel Clément est professeur de Bar au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)

Glacer une pièce braisée ou poêlée

Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)