Affichage

Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule

Lecteur exportable - Aide

Partager sur les réseaux sociaux

Téléchargement(s)

Fichier vidéo mp4 (46.5 Mo)

Pour 8 personnes

DenréesUnitésQuantités
Légumes :
(chou-fleur, carottes, courgettes, navets, brocoli, céleri...)
Kg 0,400
Crème fraîche épaisse légère L 0,100
Oeufs Pièces 1
Jaunes d’oeufs Pièces 2
Beurre (pour beurrer le moules) Kg 0,030
Poivre blanc ou piment de Cayenne PM PM
Gros sel PM PM
Noix de muscade PM PM

Stéphane Bonnard est PLP Organisation et production culinaire au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ».
Il a conçu cette recette pour appliquer sur une création des expérimentations menées avec ses élèves autour des utilisations des crèmes en pâtisserie.

  • Présentation de l’atelier expérimental
    par Stéphane Bonnard, professeur de cuisine.
S Bonnard. Approche pédagogique

La mousse de légumes est réalisée à partir de divers légumes réduit en purées contrairement au flan de légumes ou ce sont des petits morceaux et le moule est chemisé avec le légume utilisé.
Dans les deux cas il conviendra de réaliser un appareil à crème prise salé.
Cuisson au four au bain-marie à 150-160°c.

Concours Écoles. De l’École aux Étoiles 2022

Président Professionnel Accompagne les Chefs De L’École Aux Étoiles Présentation Depuis près de (...)

Logo Le lycée de Gascogne à Talence sur la plus haute marche du podium
  • 00:00:43

La gamme de laits Lactalis

Lactel est née en France en 1967. Son cœur bat en Mayenne, une région très agricole de l’ouest de (...)

Logo Des laits adaptés aux usages professionnels
  • 00:00:23

Lait barista - Cappuccino

Rudy Dupuy, Champion de France latte art 2009 et 2013 (et ancien collaborateur des Cafés (...)

Logo Cappuccino et mousse de lait, par Rudy Dupuy
  • 00:01:22

Lait barista - La mousse de lait

Pour les amateurs de latte art, le choix du lait est primordial. Il doit être suffisamment riche (...)

Logo Animation : la mousse de lait
  • 00:00:32

Fromages & Chefs. Le concept

Le fromage, met adoré des français et trésor de notre patrimoine, bénéficie d’un capital image (...)

Logo Vendre et utiliser des fromages, avec Michel Roth et Frédéric Kaiser
  • 00:02:09

Fromages & Chefs. Fabrication du roquefort

Le roquefort est né du chaos. L’effondrement du Combalou, qui surplombe le village de (...)

Logo Découvrez la fabrication du roquefort
  • 00:01:08