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La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Il est préférable d’utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.

Pour la première détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Lait entier Kg 0,150
Cacao en poudre Kg 0,035
Sel fin Kg 0,005
Farine T 45 Kg 0,165

Pour la deuxième détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Beurre de tourage Kg 0,200
Farine T 55 Kg 0,070

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