Un biscuit moelleux et aéré
Biscuit aux amandes
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vendredi 18 novembre 2016, par ,
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Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains.
Ce biscuit aux amandes est un biscuit très moelleux et aéré. Il a la particularité d’avoir un bon goût d’amande. Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues.
Cet appareil très léger est réalisé avec du sucre inverti (trimoline).
Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson.
L’adjonction d’ingrédients (chocolat, pistaches, noisettes…) permet d’obtenir des variétés de goût différent.
Recette
Pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut ou deux moules à génoise de 18 cm environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’oeufs | kg | 0,300 |
| Sucre inverti | Kg | 0,240 |
| Poudre d’amandes | kg | 0,160 |
| Farine | Kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,100 |
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