Le « crémeux » est réalisé à base de crème pâtissière voire de crème anglaise, certaines fois collé à la gélatine, mais à chaque fois monté au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche.
Crémeux pour environ 8 éclairs, tartelettes... :
La crème pâtissière au cacao
Denrées | Unités | Quantités |
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Lait entier | Kg | 0,350 |
Jaunes d’oeufs | Kg | 0,080 |
Sucre | Kg | 0,080 |
Maïzena | Kg | 0,030 |
Cacao amer | Kg | 0,010 |
Beurre (pour émulsionner dans la crème à 40°C env) | Kg | 0,040 |
La ganache au chocolat
Denrées | Unités | Quantités |
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Chocolat de couverture noire 64% | Kg | 0,100 |
Crème liquide 35% ou Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | Kg | 0,100 |