Le « crémeux » est réalisé à base de crème pâtissière voire de crème anglaise, certaines fois collé à la gélatine, mais à chaque fois monté au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche.
Crémeux pour environ 8 éclairs, tartelettes... :
La crème pâtissière au cacao
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier | Kg | 0,350 |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,080 |
| Sucre | Kg | 0,080 |
| Maïzena | Kg | 0,030 |
| Cacao amer | Kg | 0,010 |
| Beurre (pour émulsionner dans la crème à 40°C env) | Kg | 0,040 |
La ganache au chocolat
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Chocolat de couverture noire 64% | Kg | 0,100 |
| Crème liquide 35% ou Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | Kg | 0,100 |