Affichage

Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule

Lecteur exportable - Aide

Partager sur les réseaux sociaux

Téléchargement(s)

Fichier vidéo mp4 (19.3 Mo)

Traditionnellement cette pâte sert à réaliser des biscuits à la cuillère qui permettent de confectionner des charlottes...à l’ancienne.

Désormais cette pâte sert aussi pour la réalisation de fond et d’entourage d’entremets.
Avant d’enfourner poudrez légèrement de sucre glace deux fois à 15 min d’intervalle, pour faire "perler".

Au four il est important de laisser le "oura" ouvert pour laisser la buée s’échappée ce qui évitera que le biscuit ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Pour réaliser des biscuits au chocolat, remplacer les 0,125 kg de farine par 0,110 kg de farine et 0,015 kg de cacao poudre tamisé ensemble.

Pour la ceinture d’un entremet appelée aussi une cartouchière (succession de biscuits dressés les uns à côté des autres comme sur la vidéo).

Mode de calcul pour obtenir la taille de la ceinture (cartouchière) :

Circonférence = Pi (π) x Diamètre du cercle (d)
Exemple pour un cercle de 18 cm :

3,14 x 18 = 56,52 cm

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’oeufs Pièces 5
Sucre semoule Kg 0,100
Blancs d’oeufs Pièces 5
Sucre (pour "serrer" les blancs) Kg 0,025
Farine kg 0,125
Sucre glace (pour saupoudrer) kg 0,050

Pour aller plus loin

Soufflé à base de jus de fruits (Orange, mangue, passion...)

Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des (...)

Logo
  • 00:08:32

Soufflé à base de liqueur (Grand Marnier...)

Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des (...)

Logo
  • 00:09:29

Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois)

"C’est comme cela que l’on faisait avant l’invention du laminoir !" C’est un feuilletage aérien et (...)

Logo
  • 00:12:50

Biscuit aux amandes

Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains. Ce biscuit aux amandes (...)

Logo
  • 00:05:55

Réaliser des Buns (pain à hamburger)

Le bun est un petit pain de forme généralement ronde et de taille variée. Il est surtout connu en (...)

Logo
  • 00:10:50

Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)

Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, (...)

Logo
  • 00:07:27