Fonds de poêlage

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)

Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)

Formar perlas de verdura

Para formar perlas necesitará una cucharita especial para hacer papas noisette o parisien, la (...)

Fouler

Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)

Fraiser

Fraiser (ou fraser) : homogénéiser une pâte en l’écrasant avec la base de la paume de la (...)

Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)

Glacer à la salamandre

Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)

Glacer des petits légumes

cuire des légumes tournés à couvert avec un peu d’eau, sel, sucre et beurre ; en fin de cuisson, (...)

Glacer des petits légumes à blanc

Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après (...)

Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)

Glacer une pièce braisée ou poêlée

Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)

Gondole : plier une serviette en gondole

Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat (...)