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« fumet »
64 vidéos en
Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009
Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)
1er janvier 2009
Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (...)
1er janvier 2008
Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (...)
15 juillet 2009
Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème UHT légère (...)
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)
18 mars 2012
Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse (...)
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)
18 mars 2012
Sauce vin blanc « par réduction »
Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette (...)
18 mars 2011
Concours Général des Métiers 2015 - En cuisine
4h45 d’activité intensive sont imposées aux candidats : prise de connaissance du sujet et (...)
1er juin 2015
Pocher des filets de soles. Atelier expérimental
Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5 Beurre Kg 0,040 (...)
18 mars 2012