Déglacer

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)

Beurre blanc

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)

Sauce Mayonnaise

Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (...)

Torréfier

Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (...)

Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème UHT légère (...)

Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)

Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse (...)

Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)

Sauce vin blanc « par réduction »

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette (...)

Concours Général des Métiers 2015 - En cuisine

4h45 d’activité intensive sont imposées aux candidats : prise de connaissance du sujet et (...)

Pocher des filets de soles. Atelier expérimental

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5 Beurre Kg 0,040 (...)