Résultats de la recherche
« fumet »
64 vidéos en
Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009
![Logo Déglacer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0075.jpg)
Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)
1er janvier 2009
![Logo Beurre blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0039.jpg)
Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (...)
1er janvier 2008
![Logo Sauce Mayonnaise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0034.jpg)
Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (...)
15 juillet 2009
![Logo Torréfier, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0001.jpg)
Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème UHT légère (...)
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)
18 mars 2012
![Logo Réaliser la sauce vin blanc et glacer (crème UHT légère liquide)](IMG/jpg/sauce_vin_blanc_creme_liquide.jpg)
Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse (...)
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)
18 mars 2012
![Logo Réaliser la sauce vin blanc et glacer (crème fraîche épaisse légère)](IMG/jpg/sauce_vin_blanc_creme_epaisse.jpg)
Sauce vin blanc « par réduction »
Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette (...)
18 mars 2011
![Logo Sauce vin blanc "par réduction"](IMG/jpg/0671.jpg)
Concours Général des Métiers 2015 - En cuisine
4h45 d’activité intensive sont imposées aux candidats : prise de connaissance du sujet et (...)
1er juin 2015
![Logo Un plat aux techniques imposées et un thème de créativité sont proposés aux candidats](IMG/jpg/1367_concours_general_des_metiers_2015_en_cuisine.jpg)
Pocher des filets de soles. Atelier expérimental
Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5 Beurre Kg 0,040 (...)
18 mars 2012
![Logo Pocher des filets de soles (pour réalisation « Bonne Femme »)](IMG/jpg/pocher_sole_bonne_femme.jpg)